Il vermouth è un vino aromatizzato che vanta una storia centenaria. Nato a Torino nel 1786, è stato in grado di conquistare i palati di importanti personalità dell’epoca e della corte dei Savoia, prima di partire alla ribalta dell’Europa e di tutto il mondo. Oggi, la sua ricetta è apprezzata nei momenti dell’aperitivo e del dopocena ed è alla base di importanti cocktail internazionali: dall’Americano al Negroni.

La storia

Non si può parlare di vermouth senza parlare di vini aromatizzati a scopo medicinale. Se oggi il vermouth si beve per puro piacere, ai tempi di Ippocrate e dell’Antica Roma i vini all’assenzio erano prodotti a fini farmaceutici. Bisogna aspettare la fine del XVIII secolo, e più precisamente il 1786, perché il vermouth sia apprezzato anche sulla tavola, grazie alla ricetta di Antonio Benedetto Carpano. Torino diventa da subito punto di riferimento per il vermouth: grazie alla disponibilità di vino bianco, l’ingrediente base della ricetta, di un giardino botanico, una scuola di farmacia e una Università dei confetturieri ed acquavitai fondata nel 1739. La popolarità del vermouth di Torino – nel mondo ci sono anche altre interpretazioni del vino aromatizzato – cresce in particolar modo grazie agli apprezzamenti del Re Vittorio Amedeo III di Savoia, che ordinò che venisse portato a corte al posto del rosolio, alla pubblicazione nella seconda metà dell’800 del libro “Nuovo ed Unico Manuale Completo del Distillatore” e alle partecipazioni alle Esposizioni Internazionali (il vecchio Expo) in giro per l’Europa. Nel 1838 il vermouth inizia a essere esportato all’estero e nel 1908 raggiunge la cifra record di 9 milioni di litri esportati.

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Le caratteristiche

Per fare il vermouth servono tre ingredienti: vino, erbe e spezie e zucchero. Il vino utilizzato è nella quasi totalità dei casi bianco e, nel vermouth di Torino, dev’essere di provenienza italiana. Per produrre vermouth, si possono utilizzare diversi vitigni, come Moscato e Cortese. L’importante è che abbiano una buona acidità. La scelta di erbe e spezie riflette la personalità del produttore: se nel vermouth di Torino l’utilizzo dell’artemisia nelle varietà gentile o romano è obbligatoria, si ha la possibilità di scegliere le altre aromatiche a partire da una rosa di circa cinquanta varietà, come chiodi di garofano, cannella, coriandolo, noce moscata e achillea.

Ognuna di queste apporta degli aromi diversi, più o meno speziati e amari. Lo zucchero è un altro ingrediente fondamentale. Oltre a conferire dolcezza, serve anche a calibrare l’acidità del vino e a rendere la bevuta più piacevole. 

Le tipologie

Oggi, il vermouth di Torino si classifica in base alla dolcezza e alla presenza o meno di colorante caramello nella ricetta. Secondo questi criteri, esistono cinque tipologie di vermouth: bianco, rosso, rosé, dry ed extra dry. Il bianco ha generalmente delle note floreali e fruttate, il rosso speziate e amaricanti ed è l’unica tipologia a prevedere il colorante caramello, il rosé una via di mezzo fra bianco e rosso, ed è anche l’unica in cui è consentita la miscelazione fra vino bianco e rosso, mentre dry ed extra dry sono vermouth più secchi, dal profilo più agrumato e legato alla macchia mediterranea.

In base alla dolcezza, si può parlare di vermouth extra dry (< 30 g/L), dry (30-50 g/L) e dolce (>= 130 g). Nel vermouth di Torino, è da menzionare anche la tipologia “Superiore”, dal grado alcolico non inferiore a 17°, contro i 16° del vermouth di Torino non Superiore e i 15,5° del vermouth ‘comune’. Il vermouth di Torino viene prodotto con almeno il 20% di vino piemontese e non meno di due aromatiche provenienti dal Piemonte.